RECETTE

SANGLIER SAUCE MOSCOVITE

• Faites fondre tous les éléments de la marinade finement émincés, dans trois cuillerées d'huile. Ajoutez le vin et le vinaigre, cuisez à petits bouillons pendant trente minutes. Laissez refroidir.
• Ajoutez l'huile, versez sui le cuissot enduit d'une cuillerée à soupe de sel dans un récipient où il sera presque recouvert. Laissez mariner quatre ou cinq jours en retournant souvent.
• Épongez le cuissot, faites le dorer profondément sur toutes ses faces avec la poitrine coupée en petits lardons. Mouillez à mi-hauteur avec de la marinade passée. Mettez au four chaleur moyenne (180°/6 au thermostat). Retournez souvent. A mi-cuisson, couvrez. En fin de cuisson, versez le jus de la casserole, conservez le cuissot dans sa cocotte, ouverte et au four, en l'arrosant de jus de temps en temps pour le glacer. Ajoutez au jus le reste de la marinade avec ses éléments. Faites réduire de moitié à grands bouillons, passez, pressez pour recueillir tous les sucs. relevez le goût avec du poivre frais moulu. Ajoutez le madère tiède où auront gonflé les raisins, les pignons et une cuillerée à entremets de fécule, délayée dans un peu d'eau et ajoutée hors du feu. Faites bouillir.
• Au moment de servir, ajoutez hors du feu le beurre fractionné en fouettant pour velouter la sauce. Servez avec une purée composée de deux tiers de céleri-rave, un tiers de pommes de terre et de pommes fruits cuites au beurre.
  
  

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